• Chaud froid de brocolis en vinaigrette enrubanné de saumon fumé

    ingrédients:

    1 brocoli
    1 gousse d'ail

    1 cuillère de moutarde
    1 jus de citron
    huille d'olive
    aneth (facultatif, on peut aussi remplacer par de la coriandre)
    1 tranche de saumon fumé par personne

    Cuire le brocoli à la vapeur

    Découper le saumon en bandes de 2 à 3 cm de large

    Préparer une vinaigrette avec:
    ail écrase, la moutarde, le jus de citron chaud, ajouter progressivement l'huile en fouettant, ajouter l'aneth.

    Mélanger le brocoli avec la vinaigrette

    Dresser à la main ou ans un cercle puis entourer d'un ruban de saumon

     

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  • soupe de lentilles corail au lait de coco

    Ingrédients :

    lentilles corail
    oignon
    huile de noix de coco
    lait de noix de coco épais ou crème cuisine au lait de coco
    1 cuillère à soupe de curcuma
    sel poivre noir

    Préparation :

    faire revenir l'oignon dans l'huile de coco sans laisser colorer

    ajouter les lentilles, couvrir d'une bonne quantité d'eau, cuire selon indications du paquet (environ 20 min)

    en fin de cuisson ajouter le lait de coco, le curcuma, saler, poivrer, remuer.

    On peut le servir tel quel ou le mixer.

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  • Un toast que j'ai connu en espagne.

    Tostada

    Ingrédients (pour 4):

    2 aubergines
    1 poivron
    1 gousse d'ail
    4 tartines de pain de mie sans gluten
    une cuillère à soupe d'olives dénoyautées
    une cuillère à soupe de filet de thon germon ou de "ventresca"
    4 anchois marinés

    Préparation :

    mettre le poivron et les aubergines dans une vieille poêle à feu vif et tourner toutes les 10 min environ pour cuire des quatre côtés.

    Dans une assiette, fendre la peau de l'aubergine de haut en bas et avec une grosse cuillère vider toute la chair.

    Peler le poivron.Couper en lanières.

    Laisser les légumes rendre leur eau en la vidant plusieurs fois

    Pendant ce temps, passer les tartines au grille pain. Frotter à l'ail.

    hacher grossièrement au couteau l'aubergine et mélanger avec les olives (recoupées si elles sont grosses) et le thon émiétté.

    Au dernier moment, répartir cette composition sur les 4 tartines. Disposer dessus les lanières de poivron et les filets d'anchois.

    Servir encore tiède (éviter de laisser poser en cuisine après le dressage des tartines sinon le pain se ramolli)

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  • Oeuf cocotte à la truffe

    Ingrédients:

    oeuf
    brisures de truffe
    crème fraiche ou crème soja cuisine épaisse
    huile d'olive aromatisée à la truffe
    poudre de trompette (facultatif)

    Préparation :

    Tartiner le fond d'un ramequin de crème (une cuillère à café bombée)

    étaler dessus une petite cuillère à café de truffe

    Casser l'eouf sur ce lit

    ajouter une petite cuillère à café d'huile de truffe

    mettre le four sur 200° et enfourner à four froid pour 10 min (surveiller en fin de timing pour sortir les oeufs dès que le blanc coagule)

    soupoudrer de poudre de trompette

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  • Macédoine de légumes à la roumaineIngrédients (4 pers):

    1 tomate pour la décoration
    1 bocal de cornichons
    4 cuillères à soupe de capres
    1 bocal de petits pois carottes (bio)
    4 pommes de terre (cuire à la vapeur avec leur peau)
    sel , poivre
    2 oeufs durs en option

    Mayonnaise:

    1 cuillère de moutarde
    1 cuillère jus de citron
    1 cuillère de sauce soja cuisine épaisse
    3 cuillères d'huile d'olive

    Préparation:

    • Pour la mayonnaise

    mélanger moutarde et sauce soja

    délayer avec le jus de citron

    ajouter l'huile d'olive en fouettant à chaque cuillère

     

    • Pour la macédoine:

    couper en très petits cubes (de la taille d'un petit pois) les carottes, pommes de terre vapeur pelées, et cornichons (et 1 1/2 oeuf; garder 1/2 oeuf et un cornichon pour la décoration).

    Mélanger tous les ingrédients (sauf la tomate)

    Dresser sur un plat à service entouré de 1/2 rondelles de tomates

    Décorer d'une rose faite avec une épluchure de tomate, un cornichon en éventail (des rondelles d'oeuf dur)

    cornichons, capres, petit pois, carottes, pommes de terre, salade, oeuf

     

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  • Dome d'écrasée de pomme de terre fourré au saumon fumé

    Ingrédients (pour 4):

    12 Pommes de terre
    4 tranche de saumon fumé
    4 cuillères à café de capres au vinaigre
    huile d'olive
    1 citron
    ail
    échalotteaneth
    sel, poivre

    Préparation:

    Cuire les pommes de terre à la vapeur

    Pendant ce temps préparer "le coeur":

    Hacher grossièrement au couteau le saumon,poivrer, arroser de jus de citron.

    Mélanger avec l'échalotte hachée et les capres.

    Mettre un film alimentaire si on utilise des pommes vapeurs refroidies ou pour travailler à chaud un feuille d'aluminium recouvrant tout l'intérieur (laiser dépasser) de 4 petits ramequins à fond ronds ou un bol.

    Peler les pommes de terre et écraser les avec l'ail écrasé, saler, et incorporer l'huile d'olive en travaillant à la fourchette jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

    Tapisser de cette écrasée de pomme de terre les moules en réservant 1/4 de la préparation.

    Dans le creux restant déposer la composition au saumon.

    Recouvrir d'une couche de pomme de terre.

    A froid: refermer le film alimentaire et garder au réfrigérateur quelques heures au moins. Au moment de servir ouvrir le film, retourner les bols sur les assiettes, enlever doucement le bol en maintenant le film à l'assiette puis enlever le film pour démouler les domes.

    Pour un chaud-froid: poser les bols à l'envers sur les assiettes et démouler. l'aluminium s'en va facilement en laissant un dome parfait.

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  • Mousseline poireau-pomme de terre trufféeingrédients:

    500g de pommes de terre
    2 poireaux
    3 échalottes
    crème soja
    persil
    huile de truffe
    brisures de truffe

    préparation:

    Cuire 500 g de pomme de terre à la vapeur. Peler et réerver.

    Farie revenir les poireaux et les échalottes.

    Ajouter les pommes de terres, couvrir d'eau et saler

    Cuire 20 min

    Mixer avec persil et crème et une cuillère à soupe d'huile de truffe

    Dans l'assiette ajouter un ctrait d'huile de truffe et quelques brisures.

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  • Crème de lentilles aux chataignes (et foie gras)

    Ingrédients:

    lentilles
    1 oignon
    1carotte
    2 poireaux
    bouquet garni
    quelques chataignes ou 2 cuillères à soupe de purée de chataigne
    ail
    20cl de crème
    un peu d'huile de son de riz
    un peu d'huile d'olive à la truffe
    facultatif (décor mais ajoute aussi un peu de délicatesse aux saveurs) :
    poudre de trompette
    réduction de balsamique à la truffe (épicerie fine italienne)

    en option: faux gras ou tartex (champagne et truffe) ou foie gras mi-cuit ou escalope de foie gras

    Préparation:

    faire suer l'oignon haché, le poireau émincé, la carotte en fine rondelle, l'ail écrasé.

    Ajouter les lentilles, le bouquet garni et couvrir d'eau (double du volume de la préparation)

    Cuire 30minutes puis mixer avec 20 cl de crème et une cuillère d'huile à la truffe

    En option ajouter des petits morceaux de faux gras ou de tartex ou de foie gras ou rissoler une minute des cubes pris dans une escalope de foie gras et ajouter à la soupe.

    Saupoudrer de poudre de trompettes et un filet de réduction de balsamique.

    lentilles , chataignes, carottes, oignon, poireau, crème, foie gras, soupe, capuccino

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  • Dome de pommes de terre au coeur thon-poivron

    Ingrédients (pour 4):

    12 Pommes de terre
    1 poivron rouge
    thon à l'huile ou au naturel
    4 cuillères à café de capres au vinaigre
    quelques olives dénoyautées
    huile d'olive
    1 citron
    ail
    échalotte
    sel, poivre

    Préparation:

    Cuire les pommes de terre à la vapeur

    Pendant ce temps préparer "le coeur":

    Griller un poivron avec la peau dans une poële à feu vif. Peler. Hacher grossièrement.

    Mélanger le poivron avec du thon émietté, l'échalotte hachée, les capres, les olives dénoyautées et coupées en petit morceau. Saler, lier avec un peu d'huile et de jus de citron.

    Mettre un film alimentaire si on utilise des pommes vapeurs refroidies ou pour travailler à chaud un feuille d'aluminium recouvrant tout l'intérieur (laiser dépasser) de 4 ramequins en forme de petits bols.

    Peler les pommes de terre et écraser les avec l'ail écrasé, saler, et incorporer l'huile d'olive en travaillant à la fourchette jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

    Tapisser de cette écrasée de pomme de terre les moules en réservant 1/4 de la préparation.

    Dans le creux restant déposer la composition thon-poivron du "coeur".

    Recouvrir d'une couche de pomme de terre.

    A froid: refermer le film alimentaire et garder au réfrigérateur quelques heures au moins. Au moment de servir ouvrir le film, retourner les bols sur les assiettes, enlever doucement le bol en maintenant le film à l'assiette puis enlever le film pour démouler les domes.

    Pour un chaud-froid: poser les bols à l'envers sur les assiettes et démouler. l'aluminium s'en va facilement en laissant un dome parfait.

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  • croquettes au saumon fuméIngrédients:

    pommes de terres
    ail
    échalotte
    sel, poivre
    huile d'olive
    aneth
    saumon fumé

    Préparation:

    Cuire les pommes de terre à la cocotte minute puis les peler.

    Ecraser avec huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène.

    ajouter ail écrasé, échalotte hachée, sel, poivre, aneth.

    Dans une poële anti-adhésive constituer des galettes avec la composition; sur chacune déposer un morceau de tranche de saumon de la taille de la galette, puis couvrir d'une seconde galette (bien tasser).

    Allumer ensuite le feu vif sous la poële et tourner avec une spatule dès que les bords commencent à colorer.

    Dresser sur les assiettes dès que les bords de la seconde face commencent à colorer.

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  • Salade d'endivesIngrédients :

    Endives
    échalottes ou cebette émincées
    cerneaux de noix (ou brisures)
    vinaigre balsamique (ou citron selon goût)
    huile d'olive
    facultatif: gruyère ou fromage végétal type cheddar

    Préparation :

    Couper l'endives en rondelles grossière (plus épaisses à la pointes et plus fines vers la base)
    ajouter l'échalotte émincées, les morceaus de noix, des cubes de fromage (facultati) arroser de balsamique de d'huile d'olive.

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  • Socca niçoiseTraditionnellement, on la sert à l'apéritif avec un verre rosé mais j'aime bien aussi l'accompagner d'une salade verte ou composée (ma salade d'endive par exemple) pour transformer l'ensemble des deux entrées en plat léger.

    Ingrédients :

    Par personne:
    100g de farine
    1 verre à moutarde d'eau
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 mesurette de sel (ou 1/4 cuillère café)

    +1 à 2 cuillères soupe d'huile pour friture pour le plat (huile recommandée = huile de son de blé)

    Préparation :

    NB: La socca est une crêpe de farine de pois chiche croustillante qui se fait traditionnellement sur de grandes plaques dans des fours au feu de bois. Pour une réalisation avec un four domestique je fais les galette portion par portion dans un grand moule à tarte.

    Préchauffer le four au température maximum.
    Puis huiler généreusement le fond du moule et mettre 5 minutes au four le moule vide pour que la plaque soit très grasse.

    Mettre la farine dans un bol ajouter l'eau progressivement en fouettant (ajuster les proportion pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe fluide, à peine plus épais que du lait) ajouter l'huile d'olive et le sel en finissant de fouetter.

    Verser et laisser s'étaler dans tout le moule en une couche fine la pâte (il faut garder la plaque et le four le plus chaud possible, il est donc préférable de travailler directement sur la grille du four et non pas sortir le moule sur un plan de travail. Attention de ne pas se bruler par précipitation tout de même !)

    Au bout de 5 min régler le four sur position grill pour encore 2 minutes environ (surveiller l'apparence: laisser un peu dorer pour qu'elle soit croustillante mais pas trop pour garder un peu de moelleux, ça vient avec un peu de pratique, c'est la seule difficulté de cette recette rapide et facile par ailleurs).

    astuce express: cuire à la crêpière

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